Le pain au levain, qu’est-ce que c’est ?

Le pain au levain ne lève pas grâce à de la levure, mais grâce à un ferment appelé levain. Le levain est une pâte de farine et d’eau que le boulanger laisse lever selon une tradition vieille de 5 000 ans. Au bout de quelques jours, la « microflore » voulue de levures et de bactéries lactiques se développe, engendrant la formation d’un ensemble complexe d’odeurs et de saveurs, tout comme pour le vin, la bière, le fromage. Le boulanger ajoute le levain en dernier à sa pâte à pain.

C’est ainsi que le tout premier pain a été cuit, environ 3 000 ans avant Jésus-Christ. Son temps de levée plus long confère à ce pain son goût particulier, riche et entier. Le pain au levain est plus compact que celui à la levure (car la levure donne plus de volume au pain) et est digéré plus lentement, si bien que l’organisme en retire plus de nutriments. Une partie du levain, appelée « levain-chef », est conservée et régulièrement rafraîchie avec de la farine et de l’eau pour le lendemain. Dans certaines cultures, la recette du levain est transmise de mère en fille pour que la famille ne manque jamais de pain.