Céréale complète

Le pain complet est réalisé avec de la farine complète, dans laquelle l’intégralité du grain est moulue. Un produit ne peut porter la mention « complet », « aux céréales complètes » ou 

« intégral » que s’il est composé de farine comportant 100 % du grain. Ces dénominations sont respectées dans pratiquement tous les pays. Bien qu’il soit généralement supposé s’agir de farine complète de froment, ce n’est pas obligatoirement le cas. On peut aussi avoir de la farine complète de seigle, d’avoine, de maïs ou d’autres céréales. Mais le froment possède d’excellentes propriétés de panification et est, par conséquent, la céréale la plus fréquemment utilisée pour le pain et les produits de boulangerie. L’épeautre est un proche cousin du froment, ses propriétés de panification sont donc analogues. Si on ne cuit pas de pains, sur sol ou en moule, à base de 100 % de seigle, d’avoine ou d’orge, par exemple, c'est parce qu’ils contiennent moins, ou d’autres sortes, de gluten que le froment ou l’épeautre. De ce fait, aucun réseau de gluten ne se forme ; or, c'est ce qui confère au pain sa forme et sa texture aérée. On utilise souvent certaines céréales combinées à du froment ou de l’épeautre. Dans ce cas, on peut avoir affaire à du pain complet, mais aussi à du pain « multicéréales ». Le froment est donc la base de la vaste majorité des pains. Si l’emballage ou l’affichage du boulanger n’indique rien de spécial, vous pouvez partir de ce principe.

La plupart des vitamines, minéraux et fibres alimentaires se trouvent dans l’enveloppe du grain. Comme tous les éléments du grain sont repris dans la farine servant à la fabrication du pain complet, ce type de pain comporte, par rapport aux pains blancs et gris, le niveau le plus élevé de vitamines, minéraux et fibres alimentaires.

Une étude extensive (Fardet, A. 2010) s’est penchée sur les éventuels effets du grain complet sur la santé et sur leur mécanisme. Il en ressort que l’action positive du grain complet est probablement due à une combinaison de diverses substances « bioactives » issues des différentes parties du grain, mais surtout du son et du germe. Les substances bioactives sont naturellement présentes dans les aliments d’origine végétale. Elles ont pour la plupart un effet positif sur la santé, mais un apport journalier n’est pas obligatoire. C'est plutôt l’association de toutes les substances présentes dans le blé complet qui en font un cocktail bon pour la santé.

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