Le pain au levain est-il plus sain ?
Non seulement le pain au levain est délicieux, mais la fermentation qui intervient dans sa préparation, aurait également des effets bénéfiques sur la santé. Plusieurs études scientifiques montrent que la fermentation au levain présente des atouts. Elle assure une meilleure biodisponibilité des nutriments et entraîne également une diminution de l'index glycémique du pain. Toutefois, les scientifiques ne sont pas encore en mesure de se prononcer sur ses bienfaits pour la santé.
Dans une publication récente*, des scientifiques ont regroupé toutes les études existantes sur les effets de la fermentation au levain sur la santé et ont recherché les similitudes. Les effets observés diffèrent selon les études. « Nous ne pouvons pas affirmer que le pain au levain est plus sain que le pain à la levure », concluent les scientifiques.
Le message reste inchangé : optez pour du pain complet
Ce n’est pas tant l’utilisation de levure ou de levain qui détermine les effets favorables du pain sur la santé. Pour le pain au levain, on peut utiliser de la farine complète, semi-complète ou de la farine blanche à base de différentes variétés de céréales, et c’est ce qui définit véritablement la valeur nutritionnelle du pain.
Pâte de levain
Pour préparer un pain au levain, le boulanger ajoute un peu de pâte de levain à la pâte à pain, au lieu de la levure, pour faire lever la pâte et ainsi obtenir un joli pain. Les pains au levain sont souvent un peu plus robustes et compacts, car la levure apporte plus de volume. Ils ont une croûte rustique et un goût généreux caractéristiques.
Curieux de découvrir en quoi consiste précisément la préparation d’un pain au levain ? Lisez notre article Du levain, pour un pain de caractère
*Source : Ribet, L., Dessalles, R., Lesens, C., Brusselaers, N., & Durand-Dubief, M. (2022). Nutritional benefits of sourdoughs: A systematic review. Advances in Nutrition.