Cœliaquie

En cas de maladie cœliaque, le gluten irrite et endommage la muqueuse de l’intestin grêle, qui ne peut de ce fait pas assimiler correctement les nutriments. Cela entraîne souvent soit de la diarrhée, soit au contraire de la constipation. À long terme peuvent apparaître carence en nutriments, anémie et décalcification. Autant les enfants que les adultes peuvent souffrir de cœliaquie. Plus vite elle est diagnostiquée, mieux on peut restaurer l’intestin. Toutefois, il faudra adopter un régime sans gluten à vie, car la moindre trace de gluten pourra à nouveau endommager l’intestin grêle.

Régime sans gluten

Les personnes atteintes de la maladie cœliaque doivent manger uniquement des aliments sans gluten. Certains produits ne contiennent naturellement pas cette protéine. Pour d’autres, on veille à n’insérer aucun ingrédient contenant du gluten au cours de la chaîne de production. D’autres encore doivent être achetés ou réalisés à part.

Le pain sans gluten est fabriqué à base de plantes naturellement dépourvues de gluten, comme :

• l’amarante ;
• le sarrasin ;
• le manioc ;
• le millet ;
• l’avoine ;
• le maïs (y compris la maïzena et la polenta) ;
• le quinoa ;
• le sorgo ;
• le teff et le tapioca/manioc.

L’amidon (modifié) de ces végétaux est lui aussi sans gluten. Toutefois, il existe un risque que ces aliments entrent au contact avec du gluten sur le terrain, lors du transport, du stockage ou en meunerie. C'est surtout dans l’avoine et le sarrasin que l’on trouve souvent des traces de gluten. Sachant que la moindre miette de pain « normal » peut poser problème, il est conseillé aux patients de se fournir chez un boulanger spécialisé en pains sans gluten ou d’acheter du pain sans gluten industriel préemballé. Tout risque de contamination est ainsi écarté.

Avoine

L’avoine est naturellement sans gluten. Cependant, il arrive souvent qu’il soit mis en contact avec du froment, de l’orge ou du seigle pendant sa culture, sa récolte, son transport, son stockage ou son traitement, et qu’il soit alors contaminé au gluten. C’est pourquoi seul de l’avoine certifié sans gluten peut entrer dans la composition d’un régime sans gluten. Le sigle « sans gluten » figure d’ailleurs sur l’emballage de ce type d’avoine. 

Les personnes souffrant de cœliaquie ou sensibles au gluten peuvent donc encore manger du pain, mais du pain sans gluten. Grâce à l’évolution de la technologie notamment, l’assortiment de produits sans gluten est de plus en plus vaste. 

Maladie cœliaque ou allergie au blé ?

On pense parfois, à tort, qu’allergie au blé et cœliaquie sont la même chose.

Il est effectivement question, dans les deux cas, d’une réaction immunologique à une protéine alimentaire précise. Dans le cas de la cœliaquie, la protéine incriminée est le gluten, présent notamment dans le blé (y compris l’épeautre et le blé de Khorasan), mais aussi dans d’autres céréales comme le seigle, l’orge et, très souvent, l’avoine.

Allergie au blé

Dans le cas d’une allergie au blé, l’organisme réagit à une autre protéine uniquement présente dans le blé ou les céréales de la même famille (l’épeautre et le blé de Khorasan). Les personnes souffrant d’allergie au blé peuvent toutefois consommer d’autres céréales (seigle, orge et avoine non contaminé). Elles peuvent donc manger plus d’aliments que celles atteintes de la maladie cœliaque.

Le type de réaction immunitaire et les symptômes sont également différents dans le cas d’une allergie au blé. Il n’est pas question d’irritation de la paroi de l’intestin grêle, mais bien d’une réaction immédiate du système immunitaire, avec risque de diarrhée, suffocation, vomissements, douleurs abdominales et éruptions cutanées. Dans les cas extrêmes, l’ingestion (d’une trace) de blé peut entraîner un état de choc, voire la mort. Pour en savoir plus sur la cœliaquie, nous vous renvoyons aux sites Internet de la Société Flamande de la Cœliaquie ou de la Société belge de Cœliaquie.

Pain d’épeautre et hypersensibilité alimentaire

L’épeautre ou grand épeautre (Triticum spelta) est aussi surnommé « blé des Gaulois ». C'est un cousin du froment actuel (Triticum Aestivum). La plupart des variétés d’épeautre entrant dans la composition du pain d’épeautre sont issues d’un croisement entre ces Triticum Spelta et Triticum Aestivum.

On prétend parfois que l’épeautre est indiqué pour les personnes atteintes de cœliaquie. C’est faux, car l’épeautre contient du gluten, tout comme le blé. Et vu que ces céréales sont apparentées, les personnes allergiques au blé ont également intérêt à éviter l’épeautre.