HomeFAQDetails interessants sur le pain (4)D’où vient la croûte du pain ?

D’où vient la croûte du pain ?

Lors de la cuisson, la surface du pain brunit et forme une délicieuse croûte croustillante. Ce brunissement est dû à une réaction, appelée réaction de Maillard. Il s’agit d’une réaction chimique résultant de l’action des sucres sur les protéines. La réaction de Maillard survient lors de la préparation du malt et de la bière, de la cuisson de la viande, mais également lors de la cuisson du pain.

Quel est donc le processus en jeu ?

Lors de la cuisson, beaucoup d’eau s’évapore dans un premier temps à la surface du pain, ce qui le maintient à température fraîche et fait que sa surface ne change pas encore de couleur.  

A un moment donné cependant, la quantité d’eau qui s’évapore de la mie diminue fortement. De ce fait et en raison de la température du four (ordinairement plus de 200°C), la température de la croûte augmente très rapidement à plus de 100°C.

Cela permet à la croûte de sécher et déclenche la réaction de Maillard, avec pour résultat une croûte croquante et délicieusement colorée. 

On peut se demander pourquoi la mie n’est pas soumise à la même réaction et pourquoi une croûte ne s’y forme pas. La raison est simple : lors de la cuisson, la mie n’atteint jamais une température supérieure à 100°C, elle garde en effet de l’eau et l’eau bout à 100°C !