Améliorants de panification

Les améliorants de panification sont des formulations composées que l’on ajoute à la pâte pour préparer le pain. Ils prolongent notamment la fraîcheur du pain ou le rendent plus léger et moelleux. Les améliorants de panification garantissent donc au consommateur un pain de bonne qualité et sûr, quelles que soient les conditions climatiques par exemple.
Ils peuvent aussi servir à améliorer ou à accélérer le processus de cuisson. Ils offrent donc de nombreux avantages, tant pour le boulanger que pour le consommateur.

Les améliorants de panification peuvent comporter une combinaison d’ingrédients, d’origine aussi bien naturelle que non naturelle (de synthèse). Il s’agit notamment de produits laitiers, de graisses, de sucres, d’émulsifiants, d’enzymes, de gluten, de composants d’œuf, de farine de soja et/ou d’améliorants de farine. Certaines de ces substances possèdent un numéro E, qui signifie que l’utilité et la sécurité de la substance ont été examinées au niveau européen et que son usage est approuvé.
Les substances pourvues d’un numéro E s’appellent des additifs. Les émulsifiants, de même que certains améliorants de farine comme l’acide ascorbique (E300 = vitamine C), possèdent un numéro E. Le nom de ces substances est souvent compliqué et n’est dès lors généralement pas cité. À la place, le numéro E est mentionné sur l’emballage, toujours associé à la fonction. Exemple : l’émulsifiant E322. Un numéro E donne la garantie que la substance utilisée dans ou pour le pain est absolument sûre.

Pour préparer leurs pains, certains boulangers et boulangeries privilégient un temps de levée plus long et n’utilisent pas – ou si peu – d’améliorants de panification et/ou d’additifs. Cela vous intéresse ? Dans ce cas, demandez à votre commerçant ou boulanger si ses pains renferment des améliorants de panification.