CAMPAGNE FINANCÉE
AVEC LE SOUTIEN DE
L’UNION EUROPÉENNE
L’UNION EUROPÉENNE SOUTIENT LES CAMPAGNES POUR PROMOUVOIR LES
PRODUITS AGRICOLES DE HAUTE QUALITÉ.

Levure et levain

Pour que le pain lève, il faut y mettre un levant. Il peut s’agir soit de levure, soit de levain, soit parfois d’une combinaison des deux. Le boulanger utilise de la levure pour transformer les sucres de la pâte en dioxyde de carbone. C'est ce gaz, aussi appelé CO2, qui fait apparaître les petites bulles dans la pâte à pain. Ces bulles poussent la pâte vers le haut : on dit qu’elle lève. Le processus de fermentation entraîne aussi la formation d’alcool, qui s’évapore durant la cuisson.

Le pain au levain n’est pas levé au moyen de levure, mais de pâte fermentée appelée levain. Le boulanger mélange de la farine et de l’eau en une fine pâte, qu’il laisse ensuite reposer. Au bout de quelques jours, la « microflore » de levures et de bactéries se développe, le levain, en faisant « buller » la pâte et dégageant une odeur aigrelette. Si vous lisez l’histoire du pain (lien), vous verrez que le tout premier pain a été cuit de cette façon. Son temps de levée plus long confère au pain au levain son goût particulier, mature et entier. Un pain au levain est plus compact qu’un pain à la levure, car cette dernière fait davantage augmenter le volume de la pâte. Plusieurs types de pains sont réalisés avec du levain : pour en savoir plus à ce sujet, cliquez ici.