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Du Grain au Pain

L’origine des céréales

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Du Grain au Pain : L'origine des céréales dans notre pain belge en dixquestions

Seuls quatre ingrédients de base sont nécessaires pour faire du pain : la farine, l'eau, la levure et/ou le levain et un peu de sel. La farine provient du grain qui est moulu dans un moulin pour obtenir de la farine blanche ou complète. Mais d’où viennent les céréales utilisées pour notre pain en Belgique ? Nous avons posé la question à Ir. Frank Van Boxstael, chercheur et spécialiste des céréales à la Haute Ecole HOGENT.

  1. Quelles céréales sont actuellement les plus utilisées pour la production de pain en Belgique ?

Le froment (Triticum aestivum) est la variété de céréales la plus couramment utilisée dans le monde, et donc également en Belgique, pour la production de pain. A l’échelon mondial, 95% de tout le blé cultivé est le Triticum aestivum, tandis que la quasi-totalité des 5 autres % est le blé dur (Triticum durum).

  1. Le froment cultivé en Belgique est-il également destiné à la fabrication de notre pain ?

En Belgique, on cultive beaucoup le blé ; environ 2 millions de tonnes de froment d'hiver et 7 500 tonnes de froment de printemps (2019). Toutefois, de nombreuses boulangeries utilisent du froment provenant d’autres pays européens. Seuls 10% du froment cultivé chez nous présentent une qualité suffisante pour pouvoir en faire du pain. La majeure partie du froment est utilisé comme froment fourrager ou pour la production d’amidon et de biocarburants.

  1. Quelles variétés de froment cultive-t-on chez nous et dans quelles régions ?

On distingue les variétés de froment en fonction de leur date de semis. Le froment est une céréale annuelle que les agriculteurs sèment donc chaque année. Le froment d'hiver est semé en octobre et récolté après environ dix mois, tandis que froment de printemps est semé au début du printemps et récolté après six mois. En raison d'une période de croissance plus longue sur le champ, le froment d’hiver offre un rendement plus élevé que le froment d’été : 8 - 10 tonnes/ha contre 5 - 7 tonnes/ha pour la variété de printemps. Il s’agit des rendements totaux pour l’ensemble du froment, et donc pas uniquement celui destiné au secteur de la boulangerie. Le blé, tout comme les grains de café, se décline en différentes variétés, chacune avec ses caractéristiques propres en termes de rendement, de résistance aux maladies, de valeur nutritionnelle et de qualités de transformation.
Les principales régions agricoles pour la production de céréales d’hiver et, dans une moindre mesure, de céréales d’été sont la région sablo-limoneuse, la région limoneuse et le Condroz (Statbel, 2017).

  1. Pourquoi n’utilisons-nous pas notre propre froment pour le pain ?

La Belgique importe son froment, destiné à la panification, principalement de France, d’Allemagne et d’Europe de l’Est, alors que nous cultivons du froment en quantité largement suffisante. La principale raison est l'avantage d'échelle dont bénéficient ces pays. Les produits de boulangerie nécessitent des lots de grains importants, homogènes et de bonne qualité. Cela permet une transformation efficace et garantit une qualité de base aux ingrédients de boulangerie, pour un prix de revient favorable. La qualité des sols de nos parcelles belge est tout à fait correcte. Nos parcelles sont néanmoins relativement petites et notre climat changeant, ainsi que la législation actuelle, font qu'il est plus difficile pour les agriculteurs de cultiver du blé à haute teneur en protéines, nécessaire pour une bonne qualité boulangère (minimum 12% de protéines). La culture du blé avec une telle teneur en protéines requiert des connaissances et une expertise spécifique de la part des agriculteurs. Ils optent donc plus facilement pour des céréales fourragères dont la masse récoltée, et non la qualité (par exemple, la teneur en protéines), détermine à elle seule le rendement financier. En outre, les variétés de blé destinées aux céréales fourragères donnent un rendement supplémentaire d'au moins une tonne par ha par rapport aux variétés destinées à la panification.

Sans motivation financière ni valeur ajoutée pour l'agriculteur et le meunier, la production de farine de froment 100% belge ou flamande est donc très difficile, du moins à grande échelle. À petite échelle, on trouve du pain belge et on sait aussi que les gens apprécient beaucoup l'aspect local, le savoir-faire supplémentaire que ce type de pain requiert et l'histoire derrière le produit. 

  1. Et en ce qui concerne la mouture du grain, où est-elle réalisée ?

Les petits moulins où les meuniers broient le grain vous sont certainement familiers. Leur production est cependant loin d’être suffisante pour obtenir toute la farine dont nous avons besoin. C’est pourquoi il existe de grands moulins, parmi lesquels Dossche Mills, Paniflower, Soubry et Ceres. La Belgique compte 16 grands moulins, dont 12 sont situés en Flandre et 4 en Wallonie. Ensemble, ils produiraient pas moins d'un million de tonnes de farine, ce qui est suffisant pour répondre aux besoins en matières premières de notre propre secteur de la boulangerie et, en outre, d’exporter les surplus. Ainsi, si la plupart des céréales proviennent de nos pays voisins, leur mouture en farine et la transformation des ingrédients en pain ont lieu dans notre propre pays.

  1. Le pain à chaîne courte (local) connaît un succès croissant ; de quoi s’agit-il ?

Par chaîne courte, nous entendons ‘de chez nous’. Un pain local à chaîne courte est un pain préparé à partir de céréales panifiables cultivées localement et pour lequel le boulanger, le meunier et l'agriculteur gèrent ensemble la chaîne de production. Ce type de production implique de nombreux paramètres ! Étant donné que la qualité des céréales locales et les conditions dans lesquelles elles sont cultivées varient, il est nécessaire d’avoir des recettes flexibles lors de la transformation en boulangerie. Un bon boulanger sait exactement si sa matière première a besoin d'un peu plus d'eau ou d'un peu plus de levure ou de levain et peut obtenir le résultat optimal souhaité avec des temps de levage plus longs. En tant qu'artisan spécialisé, il peut ainsi confectionner les pains les plus beaux et les plus savoureux avec des céréales pures, qui expriment un caractère et savoir-faire uniques. Et cerise sur le gâteau, en tant que consommateur, vous connaissez l’histoire à l'origine du produit !

Le pain à chaîne courte va donc plus loin que le simple fait de moudre localement le grain en farine. Cette approche réduit le nombre de kilomètres parcourus par une céréale entre le champ et la tranche de pain sur notre assiette, mais exige une organisation complètement différente de notre chaîne alimentaire et de la coopération au sein de la chaîne. 

  1. Comment voyez-vous l’avenir du pain à base de céréales panifiables d’origine belge ?

L'intérêt pour les ‘produits locaux’ est grandissant, notamment en raison du débat sociétal sur l’environnement et le climat. Les produits locaux suscitent la curiosité du consommateur. De plus en plus de projets de coopération voient également le jour entre agriculteurs, meuniers et boulangers. Et nos recherches montrent aussi qu’un pain issu de notre terroir est tout à fait possible ; il y a suffisamment de variétés disponibles alliant bons rendement, qualité et diversité. L’agriculteur reçoit un prix équitable pour son produit. De plus, si nous réalisons de bons mélanges de différentes variétés de blé, tout comme nous le faisons pour le café, cela facilite la transformation. Il est possible de faire du pain avec des céréales 100% locales, en utilisant uniquement les ingrédients de base.

Bref, dans le cadre de nos recherches, nous voyons de nombreuses possibilités pour les céréales panifiables et le pain issu de notre terroir belge. Evidemment, cela a un coût et l'avenir nous dira dans quelle mesure les clients sont prêts à payer. Mais le consommateur reçoit beaucoup en retour : un produit unique, un pain de chez nous préparé comme autrefois, avec une histoire (délicieusement) authentique.

  1. Qu’en est-il du regain d’intérêt pour d’autres céréales panifiables que le froment, connues sous le nom de ‘céréales alternatives’ ?

A côté du blé, de l’avoine et du seigle, il existe des variétés de céréales moins connues comme l’amidonnier, l’engrain ou petit épeautre, le sarrasin, le quinoa et le teff. Ces ‘céréales alternatives’ sont encore peu connues. Toutefois, des enquêtes révèlent que les consommateurs témoignent d'un vif intérêt pour ces céréales alternatives.

Actuellement, nous en voyons peu sur les champs ou dans les rayons des magasins. Seul le quinoa est déjà cultivé en Belgique à des fins commerciales. Si la connaissance des cultures augmente chez les agriculteurs et les débouchés continuent à se développer, la culture de blés alternatifs (amidonnier, engrain), de sarrasin, quinoa et teff sur le sol flamand est certainement possible, comme nous l’avons étudié au cours des projets Altergrain (HOGENT, PWO) et Alterbake (UGent-HOGENT, Vlaio-TETRA).

  1. Et qu’en est-il de la qualité nutritionnelle et technologique de ces ‘céréales alternatives’ ?

Toutes les céréales, quelle que soit leur variété, contiennent un merveilleux ensemble de nutriments, comme des fibres, protéines, vitamines et minéraux. Mais chaque céréale renferme une composition qui lui est propre.

En termes de composition, l’amidonnier et l’engrain sont très similaires au blé panifiable, ce qui n’est pas surprenant, étant donné qu’il s’agit d’ancêtres du blé. On note toutefois de petites différences, si l’on regarde, par exemple, la teneur en protéines (supérieure à celle du blé) ou les fibres (inférieure à celle du blé).

Si l’on se penche sur la composition du sarrasin, de l'amarante, du quinoa ou du teff, on voit qu'ils sont vraiment différents du blé. Chaque variété de céréales a ses qualités et il est donc délicieusement intéressant de les varier.

Comparaison nutritionnelle des variétés de blé et pseudo-céréales

Teneur en gluten

La présence d’une quantité moindre de gluten (fort) dans les céréales ancestrales ou l’absence de gluten dans les pseudo-céréales et le teff a un impact majeur sur leur utilisation dans la préparation de pain. Une technologie de transformation adaptée est nécessaire pour utiliser ces matières premières pures ou mélangées en boulangerie. Leur utilisation dans les cakes et biscuits ne pose, en revanche, généralement pas de gros problèmes.

Dans le cas des céréales ancestrales, le fait d’avoir un réseau de gluten plus faible lors de la préparation de la pâte à pain a des répercussions sur la durée de pétrissage, la levée de la pâte et le volume du pain. Les pseudo-céréales et le teff peuvent aussi bien être utilisés dans des produits de boulangerie sans gluten que pour enrichir les pains actuels (contenant du gluten). La capacité de transformation technologique est cependant totalement différente de celle du froment. Le goût, l’odeur et la couleur de ces céréales alternatives sont très différents de ceux du froment, offrant la possibilité de développer des produits innovants.

  1. Et comment voyez-vous l’avenir de la production de pain belge en ce qui concerne les céréales alternatives ?

Actuellement, les céréales alternatives ne sont pas encore très répandues dans les produits de boulangerie en Belgique. Tant leur disponibilité, que leur prix et les implications technologiques entrent ici en jeu. La culture locale de ces céréales alternatives va de pair avec la nécessité d’avoir des débouchés de vente locale et supervisée.

Chaque variété de céréales a une composition et des caractéristiques qui lui sont propres. Les boulangers l’observent quand ils transforment les céréales et, en tant que consommateur, vous le constatez au goût, à l’odeur et au mordant du produit. C’est ce qui rend chaque céréale alternative si particulière. Il vaut donc la peine de les varier !

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