Du levain, pour un pain de caractère

 

Complet, d'épeautre, multicéréales ou au levain : en matière de pain, le choix est énorme. Ces dernières années, le pain au levain est devenu très populaire. Mais qu'est-ce que c’est au juste ? Est-il vraiment bon pour la santé ? Nous allons vous expliquer tout cela.

Qu'est-ce que le pain au levain ?

Si vous avez déjà préparé du pain vous-même, vous savez qu'il contient quatre ingrédients de base : farine, eau, agent levant et sel. Dans la plupart des pains, l'agent levant est de la levure. Mais dans le cas du pain au levain, les boulangers n'ajoutent pas de levure, mais une pâte mère. 

Il s'agit d'un mélange de farine ou de fleur de farine et d'eau que le boulanger laisse lever pendant plusieurs heures, voire plusieurs jours. Au cœur de ce mélange, les bactéries lactiques et levures naturelles font leur travail. C'est ce qu'on appelle la fermentation spontanée. En fait, il en va de même lors de la fabrication du vin : les sucres naturels présents dans le raisin fermentent et deviennent de l'alcool. En ajoutant eau et farine à la pâte, le boulanger obtient le rapport idéal pour un pain au levain.

Du temps et de l'attention

Sans l'ajout de levure, la fermentation naturelle demande beaucoup de temps. Et d'attention. En laissant la pâte reposer et lever plus ou moins longtemps, en jouant avec la température et le rapport farine/eau, le boulanger peut donner un caractère propre à chaque pain au levain et le doter d'un goût particulièrement caractéristique, car la fermentation spontanée donne naissance à toutes sortes d'arômes qui rendent le pain au levain si savoureux. Certains boulangers ajoutent au levain un petit pourcentage de levure de pain. Cela donne un pain moins compact, qui plaît parfois davantage. Les boulangers peuvent également ajouter le levain sous forme poudreuse ou liquide afin de mieux contrôler le processus.

Mille et une sortes de pain au levain

Le pain au levain plaît surtout pour sa croûte rustique et croustillante, sa structure compacte et irrégulière et son goût généreux. Toutefois, un pain au levain n'est pas l'autre, chaque boulanger lui conférant un caractère propre et le processus du levain dépendant de très nombreux facteurs. 

Par ailleurs, un pain au levain peut être multicéréales, gris ou blanc. Souvent, le froment est la base, mais les boulangers préparent également du pain au levain avec des céréales telles que le seigle et l'épeautre, pour un goût bien caractéristique. Et il existe même du pain au levain aux noix ou aux raisins secs. Mille et une sortes donc. Bien que le pain au levain soit populaire aujourd'hui, son origine remonte loin : à l'Égypte ancienne où fut découvert le processus de fermentation naturelle de la pâte à pain.

Plus sain que le pain classique?

Ce sont précisément les grandes différences qui existent entre les diverses variétés de pain au levain qui rendent difficile de prouver scientifiquement qu'il est meilleur pour la santé. Toutefois, d'après certains indices, la fermentation au levain aurait plusieurs avantages. Ainsi, il semble que le long processus du levain améliore la disponibilité des fibres ainsi que de certains minéraux, vitamines et autres substances bioactives pour l'organisme : la vitamine B, l'acide folique, le magnésium, le fer, le zinc et les phénols, par exemple. En outre, certaines cultures de levain dégraderaient partiellement le gluten, ce qui peut s'avérer bénéfique pour les personnes souffrant d'une hypersensibilité au gluten. Toutes ces conclusions nécessitent de nouvelles recherches à grande échelle.

Une étude approfondie confirmant ces avantages débutera d'ici peu aux Pays-Bas. Si on se limite à comparer les valeurs nutritionnelles du pain au levain et d’une variété de pain similaire avec adjonction de levure, on note peu de différences : les deux types de pain fournissent environ la même quantité de calories, de protéines, de fibres, de vitamines et de minéraux.

Quel pain pour vous?

Quoi qu'il en soit, le pain au levain est aussi sain et aussi riche en fibres, vitamines et minéraux que tout autre pain. Le choix d'un pain blanc, gris ou multicéréales demeure déterminant : cette dernière variété contient les meilleurs nutriments. Les amateurs de pain au levain semblent surtout apprécier son caractère : une apparence robuste, une croûte croustillante, une mie nourrissante et un goût généreux caractéristique. Ceux qui, jusqu'à présent, ont laissé le pain au levain de côté en raison de sa mie trop compacte ou de son goût aigrelet devraient se laisser surprendre chez le boulanger : il existe tellement de saveurs et de variétés que vous trouverez certainement le pain au levain qui vous convient !