Le pain sur le plan légal

À la base, le pain est le produit de la boulangerie obtenu par la cuisson d’une pâte pétrie et fermentée. Il est préparé à partir de farine de céréales panifiables, d’eau potable, de levure ou de levain, de sel et éventuellement d’améliorants de panification. La proportion de sel, calculée sur la matière sèche, ne peut dépasser 2 %. Le pain peut en outre renfermer une quantité minime de matières grasses, de sucres, de farine de malt ou d’extraits de malt. Voici les pains de base les plus courants :

Pain complet

Le pain peut être appelé complet ou intégral s’il est réalisé à base de farine complète, donc pour laquelle le grain est mis en œuvre dans son intégralité, avec tous les éléments naturellement présents dans leur proportion naturelle.

Pain gris

Si la plus grande partie de la farine utilisée est complète et que le son est visible à l’œil nu, on parle de pain gris, pain fermier ou pain de campagne. On peut également employer les dénominations « partiellement intégral » ou « semi-complet ».

Pain blanc

Si la plus grande partie de la farine utilisée est blanche (finement tamisée) et que le son n’est pas visible à l’œil nu, on parle de pain blanc.

Pain multicéréales

Multicéréales est une appellation générique pour les pains comportant au moins 2 variétés de céréales différentes. Citons par exemple le froment, le seigle, l’orge et le maïs. Ce type de pain peut être soit blanc, soit gris, soit complet/intégral.

Pain de seigle

Le pain majoritairement réalisé à partir de seigle est appelé pain de seigle.

Pain au levain

Pour faire lever le pain, on utilise le plus souvent de la levure de boulanger. Cependant, le levain est un autre levant possible. Le pain levé au moyen de levain est appelé pain au levain.

Baguette ou pain français

Pain de forme allongée : au moins 11 centimètres de long par 100 g, et au dessus sculpté. Le pain français peut être réalisé à partir de diverses céréales moulues selon différents affinages.

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