Un émulsifiant, qu’est-ce que c’est ?

Les émulsifiants sont utilisés en cuisine, où ils sont d’une aide précieuse, depuis des temps immémoriaux. Ils ont un effet comparable à celui du jaune d’œuf dans la réalisation d’une mayonnaise : ils assurent le mélange de tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une masse lisse et homogène.

Non seulement les émulsifiants influencent l’aspect, la texture et la structure d’un aliment, mais ils aident aussi à en conserver la qualité et la fraîcheur. Ils influencent positivement la structure de la mie, le moelleux et la conservation du pain.