Le gluten, qu’est-ce que c’est ?

Le gluten donne au pain son élasticité, sa structure aérée. Le gluten est une matière protidique contenue dans le froment, le seigle, l’orge, l’épeautre, l’avoine* et le blé khorasan (kamut). La farine grise ou blanche, de même que la farine de malt de ces céréales contiennent du gluten.

Bien d’autres produits (prêts à l’emploi) contiennent aussi du gluten : par exemple les biscuits, la chapelure, le couscous, les pâtes, les liants, les sauces, les potages, les bonbons, les snacks et les plats préparés. Même des produits non comestibles tels que les crayons de couleur peuvent contenir du gluten.
Certaines personnes sont intolérantes au gluten, ce qui peut entraîner des troubles gastro-intestinaux, voire des problèmes de croissance. Cette intolérance est appelée « maladie cœliaque » ou « cœliaquie ».

*En principe, l’avoine est admise dans un régime sans gluten ; elle est toutefois déconseillée parce qu’elle a le plus souvent été en contact avec du blé (durant le transport et la transformation). Seule l’avoine produite dans une chaîne sans gluten est totalement dépourvue de gluten. Le sigle « sans gluten » figure d’ailleurs sur l’emballage de cette avoine certifiée sans gluten. Le même principe s'applique notamment au sarrasin.