Le pain au levain, qu’est-ce que c’est ?

Le pain au levain est un pain dont la pâte ne lève pas grâce à la levure, mais grâce à un ferment appelé levain. Le levain est une pâte de farine et d’eau que le boulanger laisse lever selon une tradition vieille de 5 000 ans. Au bout de quelques jours, la « microflore » voulue de levures et de bactéries lactiques se développe, engendrant la formation d’un ensemble complexe d’odeurs et de saveurs, tout comme pour le vin, la bière, le fromage. Le boulanger incorpore le levain dans la pâte finale destinée à faire le pain.

C’est ainsi que le tout premier pain a été préparé, environ 3 000 ans avant Jésus-Christ. Son temps de levée plus long confère au pain au levain son goût particulier, riche et entier. Le pain au levain est plus compact que celui à la levure (car la levure donne plus de volume au pain) et est digéré plus lentement, si bien que l’organisme en retire plus de nutriments. Une partie du levain, appelée « pâte mère », est conservée et régulièrement rafraîchie avec de la farine et de l’eau pour le lendemain. Dans certaines cultures, la recette du levain est transmise de mère en fille pour que la famille ne manque jamais de pain.

Le pain au levain, qu’est-ce que c’est ?

Le pain au levain est un pain qui ne lève pas grâce à de la levure boulangère, mais grâce au levain : un agent levant naturel composé d'eau et de farine (complète) qui fermente spontanément. Au cours de ce processus, des bactéries lactiques et des levures sauvages se développent, conférant au pain un goût et une texture uniques.

Comment agit le levain ?

Le boulanger prépare un mélange de farine blanche ou (semi-) complète et d'eau, qu'il laisse reposer plusieurs jours. Pendant ce temps, une microflore vivante composée de bactéries et de levures naturellement présentes dans l'environnement se développe. Ce mélange, appelé levain, est ajouté en dernier lieu à la pâte à pain pour la faire lever.

Grâce à la fermentation lente, le pain au levain développe un arôme riche, un goût entier et une structure ferme. Sa levée est plus longue que celle d’un pain à la levure, mais c’est ce qui en sublime le goût.

Une tradition ancestrale

Le pain au levain n’est pas un nouveau produit à la mode, mais l'une des plus anciennes méthodes de préparation du pain. Il y a des milliers d'années, vers 3000 avant J.-C., le pain était déjà préparé de cette manière. Dans certaines cultures, le levain est même transmis de génération en génération.

Quelle est la différence entre levain et levure ?

Caractéristique	Pain au levain	Pain à la levure
Agent levant	levain	levure boulangère
Temps de levée	lent	rapide
Goût	entier, légèrement acide, complexe	doux, neutre
Structure	ferme, aérée, avec une mie ouverte	plus moelleuse, avec plus de volume

Le pain au levain est-il plus sain ?

Le pain au levain est souvent considéré comme un choix plus sain, mais la science ne montre aucune différence notable. Ce n’est pas tant l’utilisation de levure ou levain qui détermine les effets favorables du pain sur la santé. Pour tout type de pain, on peut utiliser de la farine complète, semi-complète ou de la farine blanche à base de différentes variétés de céréales, et c’est ce qui définit véritablement la valeur nutritionnelle du pain. Ce qui reste déterminant, c’est le choix du pain : blanc, gris ou complet. Le pain complet est et reste le meilleur choix pour la santé.

✅ Conseil : Si vous recherchez une alternative nutritive et riche en fibres, optez pour du pain au levain complet.