Le pain au levain est-il meilleur pour la santé que le pain «classique» ?

Actuellement, il n'est pas possible de prouver scientifiquement que le pain au levain est meilleur pour la santé, et ce, en raison des grandes différences entre les diverses variétés de pains au levain. Toutefois, d'après certaines indications, la fermentation au levain aurait plusieurs avantages.

• Le long processus du levain améliore la disponibilité des fibres ainsi que de certains minéraux, vitamines et autres substances bioactives pour l'organisme. C'est par exemple le cas de la vitamine B, de l'acide folique, du magnésium, du fer, du zinc et des phénols.

• Certaines cultures de levain dégradent partiellement le gluten, ce qui est bénéfique pour les personnes souffrant d'une hypersensibilité au gluten.

Pour confirmer ces indications, des recherches approfondies à grande échelle sont nécessaires. 

Si l’on compare exclusivement les valeurs nutritionnelles des pains au levain et de pains similaires à base de levure, on note peu de différences. Les deux types de pain fournissent plus ou moins la même quantité de calories, de protéines, de fibres, de vitamines et de minéraux.

Le choix d'un pain blanc, gris ou multicéréales demeure déterminant. Que vous optiez pour un pain à base de levure ou pour un pain au levain, c'est la variété multicéréales qui est la plus riche en nutriments.